Бульон

Бульон (фр. bouillon), отвар мяса в воде. Для приготовления Б. всего лучше брать мясо 6-7 летнего животного. Из мяса должны быть вырезаны кости, сухожилия, толстые нервы и большие сосуды. Затем мясо опускают в холодную воду, которую, медленно нагревая, доводят или до кипения или до температуры, близкой к кипению; варка мяса продолжается 5-7 часов. Благодаря растворяющему действию горячей воды при варке мяса из него извлекается белок, креатин, креатинин, карнин и пр. Мясо, как известно, содержит 77 частей воды и 23 части твердых веществ. При варке мяса из 23 частей твердых веществ 3 части переходят в Б., а 20 остаются в вареном виде. Если же мясо предварительно изрубить, то оно отдает 6 частей тверд. веществ. Эти-то извлеченные из мяса вещества и придают Б. известный запах и вкус. Крепость Б. зависит от количества и качества мяса и воды. Большинство считает Б. лишь вкусовым и возбуждающим нервную систему веществом, некоторые же приписывают ему и питательное значение (ср. мясной экстракт).

Источники:

1. Энциклопедический словарь Русского библиографического института Гранат. Том 7/Изд. 7.- Москва: Т-ва 'Бр. А. и И. Гранатъ и Ко' - 1911.