Вино виноградное

Вино виноградное, напиток, полученный спиртовым брожением виноградного сока в присутствии мязги (твердых частей ягоды) или без нее. Специальные законы о В., изданные в различных странах, указывают, какие технические приемы могут быть допущены при изготовлении В. и какие воспрещаются. Исходя из требований гигиены и соображений экономического характера, такие законы определяют нормы для производства и состава вин, облегчая тем борьбу с фальсификацией. У нас такой закон еще не издан. Вина разделяются на столовые, десертные, крепкие и игристые.

Столовые вина получаются из сока свежего винограда при полном сбраживании его сахаристых веществ. В зависимости от сортов винограда и способов выделки, они разделяются на белые и красные. Алкоголичность столовых вин для большинства случаев колеблется около 10-12°. Чем сахаристее виноград, тем крепче получается вино (1% сахара в технических условиях производ. дает около 0,6° спирта), но большая спиртуозность не желательна для столовых вин, т. к. с крепостью больше 12° вина уже тяжелы и утрачивают свое назначение - утолять жажду во время еды. Лучшие столовые вина получаются в умеренном климате винодельческих местностей. Таковыми являются рейнские и мозельские вина в Германии, бордоские и бургундские во Франции, кахетинские и черноморские в России и друг.

Десертные В. имеют сладкий вкус от недобродившего сахара виноградного сока, полученного из свежего или завяленного винограда. Для приготовления этих вин пользуются также сгущенным виноградным соком и спиртом. Существуют различные типы д. вин: сотернские вина (Франция), из которых лучшим признается Chateau-Yquem; венгерские или токийские вина; мускаты юга Франции (Lunel, Frontignan, Rivesaltes, Maraussan), Сицилии, Каталонии и Валенсии (Испания) и южного берега Крыма; малага (Испания); лакрима-кристи (Италия); мальвазия (Греция) и друг.

Крепкие вина могут быть сладкими, полусладкими и почти сухими (т. е. почти не имеющими сладкого вкуса). Они всегда содержат алкоголя больше того количества, которое может получиться от брожения, поэтому делаются с прибавлением спирта. Наиболее распространенными и установившимися типами этих вин являются: мадера, портвейн или порто-херес и марсала, получившие свои названия по местам первоначального их производства. Теперь крепкие вина приготовляются и в других местах, в том числе и в России, но нигде, пока, производство их не достигает тех размеров и вина не имеют тех высоких качеств, как у себя на родине.

Игристые вина отличаются от всех других тем, что насыщены углекислотой под давлением больше 1 атмосферы (обыкновенно 4 - 6 атм.), поэтому при открывании бутылок они пенятся и выделяют углекислый газ - играют. Оставленное в открытых сосудах игристое вино не сразу лишается своего газа, а продолжает играть, в особенности, если оно охлаждено. Продолжительность игры очень ценится. Игристые вина по шампанскому способу приготовляются из хороших белых столовых вин, для которых идут и красные сорта винограда (в Шампани - Pinot noir). Для получения игры в вино прибавляется раствор тростникового сахара (лучшие сорта леденца) в количестве 18-19 грам. на бутылку. За счет этого сахара идет брожение в закупоренных бутылках и образующейся углекислотой вино насыщается. Сахар при брожении разлагается весь, поэтому для получения сладкого вкуса к вину прибавляют после брожения сахарный ликёр. Если ликера не прибавлять, то получается несладкое - сухое вино, которое в торговле обозначается маркой Brut; в других типах - Extra-Dry, Sec, Demi-Sec, Doux - прибавляется большее или меньшее количество ликёра. Обыкновенно в сладких игр. винах содержится от 10 до 17% сахара, в полусладких от 6 до 10%, в остальных меньше. Первое место на мировом рынке занимают французские игристые вина Шампани, из которых наибольшей известностью пользуются вина: Ay, Crauiant, Avize, Dizy, Epernay, Pierry, Mesnil, Sillery, Verzenay, Bouzy и друг. Из русских игристых вин лучшими пока считаются вина Абрау-Дюрсо удельного ведомства. К игристым винам относятся также и донские вина Цимлянской и Кумшатской станиц. Эти вина не добродившими разливаются в бутылки; в бутылках продолжают бродить, насыщаются газом и сохраняют часть своего сахара не разложенным. Вина подвергают также и искусственному газированию углекислотой, это обходится значительно дешевле, чем по шампанскому способу, но такие вина не имеют того характера и той продолжительности игры, которыми обладают настоящие шампанские или вина, приготовленные по этому способу.

Состав вина определяется, прежде всего, теми веществами, которые поступают в него из винограда, а затем веществами, которые образуются во время брожения сусла и выдержки вина. К первым относятся, кроме воды, виноградный сахар, фруктоза, яблочная, винная и лимонная (следы) кислоты и их соли; дубильные и красящие вещества и минеральные соединения, в состав которых входят: калий, натрий, кальций, магний, алюминий, железо, марганец, фосфорная кислота, серная кислота, кремневая кислота, хлор, следы борной кислоты (в некоторых винах) и соли аммония. Кроме того, в вино переходит из винограда: белковые вещества, другие соединения, содержащие азот, продукты распада хлорофилла, экстрактивные вещества неизвестной природы, инозит (?), окислительная энзима - эноксидаза. Среди пахучих веществ найдены: ванилин, эфирные масла (по-видимому, терпенного характера) и другие, почти не изученные. Ко второй группе веществ, образующихся во время брожения и выдержки вина, относятся: алкоголь, глицерин, изобутиленгликоль, янтарная, уксусная, молочная и угольная кислоты; в дистилляте вина найдены небольшие количества высших спиртов; из жирных кислот, кроме уксусной, обнаружены масляная, капроновая, энантиловая, каприловая, пеларгоновая, каприновая и следы других высших кислот. Иногда находят также муравьиную кислоту, а в некоторых больных винах пропионовую и валериановую кислоты. Все вина содержат уксусно-этиловый эфир и почти все масляно-этиловый эфир. Эфиры высших жирных кислот сообщают вину его специфический винный запах. Плодовый запах вин отчасти зависит от присутствия среднего этилового эфира янтарной к. При брожении и выдержке вина образуется ацетальдегид; он дает со спиртами ацетали, а также соединения с красящими веществами вина и с сернистой кислотой (при закуривании вина серой); последняя вступает также в соединение и с виноградным сахаром, если он присутствует в вине. Из других веществ, которые могут образоваться в вине, следует отметить: сероводород, летучие органические основания, маннит, фурфурол слизи, производные аммиака и другие, природа которых неизвестна.

Количественные отношения главных составных частей вина представляет нижеследующая таблица:

¹⁾ (В крепких до 15-16.)

²⁾ (В десертных сотернских до 2,4.)

³⁾ (Обыкновенно 0,5-0,7.)

⁴⁾ (В очень зрелом винограде нет.)

⁵⁾ (Разлагается под влиянием бактерий.)

⁶⁾ (Образуется из яблочной к. и из сахара.)

⁷⁾ (В больных в. значительно больше.)

⁸⁾ (Только в больных винах.)

⁹⁾ (В хересе до 0,038.)

¹⁰⁾ (В десертных и крепк. значительно больше.)

¹¹⁾ (В красных больше, чем в белых.)

¹²⁾ (В красных часто больше 0,02.)

Количество сернистой кислоты (SO₂) очень колеблется в зависимости от обработки вина. Французский закон допускает для общего содержания SO₂ до 0,035 гр. в 100 к. с. В итальянском законе, а также в проекте русского закона о вине предельные дозы определены: для общего содержания SO₂ - 0,02 гр., а для свободной 0,002 гр. в 100 к. см. вина.

Количество вина, производимого в различных странах, указывает нижеследующая таблица, составленная из данных за период 1897-1909 г. включительно. Цифры выражают тысячи гектолитров:

В остальных странах производится меньше. Всего же на земном шаре производится около 150 миллионов гектолитров вина, из которых более ²/₃ приходится на долю Франции, Италии и Испании.

Для производства вина в России идет приблизительно около ²/₃ всего количества получаемого винограда, остальное потребляется ягодой, а также в виде уваренного сусла (бекмез), пастеризованного виноград, сока и проч.

Общая площадь виноградников распределяется следующим образом по отдельным областям и губерн. Российской империи:

Плодоношение этих виноградников составляет приблизительно 40.000.000 пудов винограда.

М. Ховренко.

Источники:

1. Энциклопедический словарь Русского библиографического института Гранат. Том 10/Изд. 7.- Москва: Т-ва 'Бр. А. и И. Гранатъ и Ко' - 1912.