Галеты

Галеты, прочный пекарный товар, служащий преимущественно для снабжения армии и флота. Для русской армии заготовляются: 1) Пшеничные Г. из муки прямого размола с некоторой отсевкой отрубей или из смеси 1-го и 2-го первача; тесто с небольшим количеством соли бродит на кислой закваске, хорошо вымешивается, прокатывается и формуется в плитки с отверстиями, затем они пропекаются насквозь и сушатся; такие Г. должны размачиваться в воде в 8 мин. и содержать 6% влаги; Г. эти укупориваются в запаиваемые жестяные ящики, вставляемые в деревянные. 2) Ржания Г. заменяют в армии сухари. Готовится закваска: к муке прибавляется понемногу теплая вода с дрожжами, перемешивается и оставляется на 14-18 час. для заквашивания; из закваски с добавлением муки готовится опара, которая подходит 3-5 час. в тепле; из опары замешивается тесто; оно подходит 2-5 часов, затем катается в ленту, при чем присыпается мукою, и из теста штампуются лепешки тоже с присыпанием муки; лепешки держатся в тепле для подъема 2-4 часа, пекутся 20-25 мин. при 200-250° Р. и сушатся сутки при 30-40° Р. Иностранные войсковые Г. содержат 9,5-12% воды, 9,5-16% азотистых веществ и 60-77% крахмала.

Я. Никитинский.

Источники:

1. Энциклопедический словарь Русского библиографического института Гранат. Том 12/11-е стереотипное издание, до 33-го тома под редакцией проф. Ю. С. Гамбурова, проф. В. Я. Железнова, проф. М. М. Ковалевского, проф. С. А. Муромцева и проф. К. А. Тимирязева- Москва: Русский Библиографический Институт Гранат - 1933.