Гастрономия

Гастрономия (гастрология), высшее кулинарное искусство, занимающееся изготовлением тонких по вкусу кушаний. По Марорти, Г. - искусство ценить хорошо приготовленные блюда и уменье их есть и ими наслаждаться (гастрософия). Вообще, вопрос о вкусе пищи имеет серьезное физиологическое значение, на что указывают все выдающееся физиологи, напр., проф. Павлов, Рубнер; в связи с хорошим вкусом пищи стоит повышенное ее переваривание, усвоение; поэтому кулинарное дело должно заботиться о приданию пище приятного "вкуса" (на что влияет цвет, форма, консистенция, запах, вкус, температура кушанья и его частей). Но Г. заходит много далее указанного и обращает на наслаждение питанием слишком большое, исключительное внимание, которое при чрезмерном изощрении ведет нередко к притуплению здоровых требований вкуса. Выдающимся гастрономом, оставившим прославленное сочинение в этой области "Physiologie du goût" (1825), был Брилья-Саварэн (см.). По тому же предмету писали: Rumohr, "Geist der Kochkunst" (1832); Vaerst, "Gastrosophie" (1851): Amero, "Les classiques de la table" (1855); Walker, "Aristology or the art of dining" (1881); Dumas A., "Grand dictionnaire de cuisine" (1882); Anthus, "Vorlesungen üb. Esskunst" (1881); Weber, "Gastronomische Bilder" (1891); Georg, "Verzeichniss der Litteratur über Speise u. Trank bis zum Jahr 1887" (1888).

Я. Никитинский.

Источники:

1. Энциклопедический словарь Русского библиографического института Гранат. Том 12/11-е стереотипное издание, до 33-го тома под редакцией проф. Ю. С. Гамбурова, проф. В. Я. Железнова, проф. М. М. Ковалевского, проф. С. А. Муромцева и проф. К. А. Тимирязева- Москва: Русский Библиографический Институт Гранат - 1933.